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湘江浯溪

心中有理想就得好好地生活,沉重之中更要释放出意想不到的新奇【本人原创作品】

 
 
 

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关于我

  中国浯溪人,湖南省作协会员,湖南省瑶族文化研究中心会员,黑龙江省生态文学作家艺术家协会会员。作品《聆听大围山》、《城市的绿岛,心灵的春天》均获得大赛一等奖。散文《在观音山,我站成一棵树》荣获2011年《人民文学》第四届中国观音山杯“观音山游记”征文一等奖,作品登载《人民文学》2011年第三期副刊头条。作品《绿色的承诺》荣获2011年国家林业局、北京作家协会、世界自然基金会(瑞士)北京代表处联合举办的“国际森林年”征文大赛二等奖。

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乡村食话 连忠照  

2013-08-30 16:24:22|  分类: 文学选编 |  标签: |举报 |字号 订阅

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乡村食话

连忠照


乡村食物,以前都是柴膛土灶烧出来的,食材也大都来自眼睛看得见的土地。一日三餐,五谷杂粮,干稀搭配,吃饱第一,色香味不怎么讲究。本文所写的是一些传统食物,在美食者眼里算不上经典,可在农家子弟心里,那种食物的味道是永远留在舌尖的。


镬拉头


麦收后,镬拉头成为农家午餐的主食,不仅耐饥,且又好吃。

我家常做镬拉头,家里人都喜欢这种食物。母亲把麦粉放在黄泥盘里,和上水,用竹筷子搅拌,筷子按同一方向运动,先慢后快,不停地搅拌,直到麦粉能柔柔地牵丝,并有一些韧性,麦粉就算调好了。然后把调好的麦粉盘搁到灶台上,调粉的黄泥陶盆像只古董,母亲细心用了几十年,把泥盆用老熟了,起了一层光亮,黄褐细腻得跟紫砂老器一样。灶也是砖泥混砌的老灶,木头灶圈油光脂亮,亮得有些发白。

粉调得干稀适宜,是拉镬拉头成功的基础。另外的因素还有锅底的火候和拉的手艺。干柴枝火势太旺,易焦;最好是麦秆,把麦秆拧成一个圆形的结,一个麦秆结正好能拉一个镬拉头。技术好的,镬拉头拉得大、薄、匀。

母亲拉镬拉头,先拿油揩在热锅里擦一擦,再用镬铲或者用手捞上粉团在锅里拉。母亲拉的水平一般,拉不大,拉得不够薄,也不够松酥。岳母则是拉镬拉头的高手,镬多大,能拉多大。岳母用手捏着麦粉团在锅里拉,从锅沿拉起,嗤嗤嗤地一圈一圈往下拉,螺旋至锅底,再让火烤一烤,双手揭起来,就像一口麦粉做的锅,也像一个空心的半圆。包上青菜洋芋,热着吃,麦香菜味,真是享受。

城镇化是一种农村的人力资源、资金物质等聚向城市的一种流动,是农村的空心化充实城市化的变动。携带期间的还有城乡舌尖的融合。如今县城的街头,到处有拉镬拉头的立式桶灶,干这食艺买卖的不少是农村来的。想过过吃镬拉头的瘾,很是方便,前几年是鸭蛋加包菜的3元一个,现在涨到了4·5元一个了。


麦饼


麦饼,非常好吃,但不常做。做时往往在晚餐,也往往与四时八节相关连。

原因也许,撘麦饼要比拉镬拉头麻烦,需要多人协作与配合。操作工序上,面粉要调和得比拉镬拉头的要干些,调的方式也不同。泥盆里的麦粉加上水后,用手拌和揉,干了再加点水,不断地捏揉,揉得面粉绵绵软软,筋筋道道,再搓成一个长圆型的面团,然后摘成一个个小粉球,在面板上用小擂磁滚,直到滚成一个圆型的薄饼,再拿到热锅里烙。烙麦饼要两个人配合,一个在灶后烧火,一个在灶前烙饼,烧的柴最好是松丝毛,容易掌握火候。烙饼的用手指按按戳戳,戳一戳,凸一凸,这一面麻麻点点,鼓鼓凸凸了,就翻个面再烙,烙到颜色焦黄,全是鼓鼓的气泡,就成了。趁热吃,味道特别好。与镬拉头比较,嚼起来更有嚼劲,麦香味也更浓些。

夕阳光影里回家,见母亲在烙麦饼,知道是做春分、秋分这样的节日,或者家里有了包麦饼的好菜。每逢这样的时候,母亲灶前灶后忙碌,我们则喜喜乐乐享受,圆圆麦饼,悠悠麦香。

说食思亲,我又想起慈爱的母亲了。


春饼


春饼是新昌的风味小吃,不是农家餐桌上的寻常食物。

做春饼要有手艺。先把面粉拌上水和盐,揉匀打透,抓一撮粉团,在平底锅上画一个圆圈,烘干了,揭下一张薄饼。春饼,薄似蝉翼,圆似满月,品相细法,又含有团圆、圆满之意,深得新昌百姓喜爱。吃起来香喷喷,脆生生,包上香干丝、笋干丝、肉丝等,滋味好过镬拉头、麦饼不少。

春饼,薄而酥,水分少,放置十天半月不会变质。

春饼虽好,但有些贵族化了,几乎属于农人奢华过眼之类的食物。

几十年前,在我目光所及的范围,会墅岭小店边有个春饼摊,盘里摆着红红的猪头肉,是招徕过往行商路客的,村人舍不得那袋角里的钱,只作为过眼奢华,而不吃进嘴里的。另外,在镇里横街有个春饼摊,摊主是位老女人,人称“三角老太婆”,名字怪得让人忘不了。通常情况,家里来了贵客或给长辈祝寿,才去摊上买些春饼。要么,实在馋了,买点尝尝新鲜,多多的买到家里像镬拉头、麦饼一样当正餐吃的不太有。

没法平民化的原因,大概在于春饼制作的特殊和它的精致。春饼不能在饭锅里做,需用平底锅,农人家里就没有。春饼,薄薄小小,团团圆圆,看着好看,吃着好吃,但吃一二张只塞塞肚角。人在饿肚子的时候,吃饱首要,吃好次要。温饱解决之后,吃好第一,吃饱退后。现在吃春饼的人多起来了,都是从春饼摊上买来的,买个平底锅自家制作的依然少得接近无。


六谷果头、六谷果汤、六谷糊


在农村,六谷粉主要做成三种食物:六谷果头、六谷果汤、六谷糊。六谷果头属干食,六谷果汤属半干半稀,六谷糊属稀。前二者一般用作中餐,后者多用作晚餐。

调六谷粉,村人叫nv(找不到对应字)。六谷粉粘性较差,调粉时,用温水,一边用筷子拌,一边慢慢的加水,然后用手使劲搓,搓得出了糯性,出了韧性,再摘一个小粉团,放在两手之间撘,手指沾点水,呱嗒呱嗒的撘,撘成一个十六七公分直径的圆饼。不包菜的叫淡六谷果头,像圆盘,直接放到锅里烙,洒水少许,盖上锅盖。等到热气冒出,揭去盖,干着烙,熟至焦黄,出锅;包菜的,像半月,鼓鼓又似豆角。包的菜大都是自家地里来的,不外乎芥菜、苦麻、青菜之类。乡人吃六谷果头都吃得狼吞虎咽,实乃肚饥出的美味。

好吃点的要数淡六谷果头,果头撘得越薄越好,放在锅里烙得黄黄的,硬硬的,再加上猪油,撒上盐粒,直烤至果头焦焦黄黄,边沿卷起,像朵单瓣的莲花,一口咬下去,咯嘣一声,松松脆脆,咸咸香香,寻常食物摇身一变,就成了年轻人口中的美味。

六谷果汤,先把粉调透,揉成一个大粉团,在砧板上拍打成薄砖型,再切成手指宽的条状,然后放进已煮沸的锅里。汤里加些咸菜、洋芋或青菜什么的,以佐其味,丰富口感。

吃法讲究点的,六谷粉里加些番薯粉,这样一掺和,粘性增强了,入口变细滑,味道就好不少。

六谷糊,说不上什么好吃。农家常吃,一是取其方便,做起来无需什么手艺。一只手里握把六谷粉,抖着让粉从指缝间洒落,飞飞扬扬普洒在沸水里,另一只手捏着长竹筷不停的擂,把粉擂匀,不致结成粉块。乡人叫擂六谷糊,操作简单,搞成糊糊的一锅,舀到碗里吸溜溜地喝。二是取其省料,属于成本最低廉的食物,稀里糊涂的填充稀里糊涂的肠胃而已。巧妇也是有的,巧妇之巧,就在汤里添加佐料,让豆腐粒、笋干粒、咸菜等杂在一起,杂出一些别样的味道。


烤洋芋


马铃薯、土豆、洋芋,一物多名。乡下农村不叫别的,只叫洋芋。

洋芋,在农村亦菜亦饭。乡亲们通常的吃法,有刮去皮放在饭锅边,洋芋和米饭拌搅成洋芋饭吃的;有当作佐料,与面皮头、六谷果汤、麦花汤等同锅煮熟吃;有与四季豆炒了,裹在麦饼、镬拉头的里面吃,也有用油炒了当菜就饭的。

烤洋芋,常在晚餐时用来就粥或就泡饭的。

烤洋芋,选算盘子般大小的,先煮熟,再在锅里烤。洒上盐水,用细火慢烤,不时用锅铲翻动洋芋,使其均匀受热。烤着烤着,水气蒸发,洋芋瘦身紧肉,表皮起皱,外形酷如核桃;触之绵绵软软,柔似果脯。还有,洋芋敷上一层白花花的盐霜,又极似桂花球(一种糖果)。

烤洋芋做法与用料最为原始和本质,但简单出美味,很是咸香可口,就粥或泡饭,一口烤洋芋一口粥饭,淡有淡的味道,咸有咸的味道,清淡与咸香调和成另一种味道。

我们小时,粮食缺,人人都有饥饿感,烤洋芋是算好食物了。就粥时舍不得大口吃,一点一点啃着,就像春蚕啃吃桑叶。饭后,把省下来的烤洋芋,捧在手里慢慢享用,如品尝珍贵的水果似的。在街上边吃边走边炫,会引来小朋友羡慕的眼光。要好的小朋友之间,也互通有无,分几个给他们。烤洋芋热着吃最好,放久了,因盐分多要起潮,味道就减了。

而今现在,饮食文化流行回归自然,烤洋芋也登堂入室走上了台面。沙溪镇的一家餐馆烤洋芋做得好,洋芋放上适量的糖、酒、醋、盐搁到炭炉上整半日地煮,煮熟了,揭去盖,再用细火烤,直到皮皱味香。我吃过几次,味道好是好,但属复合味了,论其咸香,不及母亲做的本质和地道。


米海茶


炒米,是用糯米做的。新昌这地方不叫炒米,叫米海。

制作米海,先把糯米蒸熟晒至半干,碾扁,再晒干,这叫做米扁。其次是炒,炒是项技术活,抓一小撮米扁在锅里炒,火候旺了要炒焦,弱了要炒僵,米海焦了出苦味,僵了要“嗑”牙。炒得好,米扁膨化,白白胖胖,乡人称之米海真恰当。米海,大都是泡着吃,“米海糖开水”,就叫米海茶了。

临近年关,家家都炒米海,炒好把它藏在锡罐里,食用非常方便。春节里客人来了,用开水一泡,马上就可以吃。在没有什么好吃的时候,泡一碗,也算是点心。米海茶,一般放几匙白糖,有的放些金桔饼或红枣,丰富丰富口感,那是算招待贵客了。

乡下人客气,春节走亲戚,这家要泡米海茶,那家要泡米海茶,不吃不礼貌。虽然,米海茶是吃不饱的,一大碗,其实没有多少东西。但,甜食容易腻口。一碗喜,二碗可,三碗厌,再吃就是怕了。诚如乡谚所说:“喝得下八盅土烧酒,吃不下八碗米海茶”。

流风所变,现在春节走亲戚吃米海茶已主随客意,喜欢吃就泡一碗,不喜欢就不过度客气了。


芋饺


芋饺是家乡的一道美味,风味独特。

芋饺的特别处,在于它的皮是用芋艿做的,即将上等芋艿蒸熟去皮后,用滚烫烫的芋艿拌上番薯淀粉,不兑水,用手慢慢和匀,捻成粉团,然后裹上馅,做成三角形的饺子,放在滚水里煮。熟了,黑紫紫,有棱有角,似一只只小小的菱角。入口又糯又滑,一溜而下,别有风味。

乡下人过生活,习惯从牙缝里省。芋饺是食物中的奢侈品,平时舍不得吃,过节或来客了,才偶尔裹上一回。省嘴待客,这是朴实的乡村人的为人之道。

小吃浓缩着当地文化,渗透着乡土人情。饺子是用面粉做的,吃饺子的地方很多,是非常普及的食物。而我们新昌不用面粉却用芋艿和蕃薯粉做成芋饺,自出机杼,味觉独俱,这是新昌人的智慧和创造。县城有一家专营芋饺的餐馆,名“一溜下芋饺”,这是对芋饺特点很形象的概括。

芋饺从传统中走来,发扬广大成一张地域食文化的名片。外地人来新昌,喜欢吃芋饺这种风味小吃,觉得好,离开时总喜欢买几盒速冻芋饺回去。其实,速冻芋饺与现做现吃的芋饺口感是不一样的,前者是工厂化生产,食材也未必地道,又经冷库窖藏,这就像吃饲料长大的场鸡与竹园放养的土鸡,差别是客观存在的,但鸡肉毕竟是鸡肉,味道比豆制的素鸡要好得远。

不是偏爱,芋饺就是好吃。


汤包


汤包即馄饨。

端午节,老家不吃粽子,吃汤包。

端午那天,家家户户裹汤包。一大早去镇里买汤包皮子,自己手打汤包皮子的很少。过节其实是为店家过的,大家排长队抢购,先来先买,各买上一斤半斤。乐意让店家赚取利润的缘由是,手打汤包皮子不好打,乡民们打不薄,厚得像饺子皮,裹起来似汤包非汤包,麦浆气又重,便很少有人自己打。买的皮子薄,做起来的汤包,薄皮细馅好吃。馅分肉馅和素馅。肉馅取其精肉,剁细;素馅,豆粒、花生粒、笋干粒用油炒熟。荤素各有味道,荤的下汤放着好吃,一羹匙一只,热嗤嗤从嘴里滑下,齿颊留香。素汤包宜蒸着吃,蘸点香醋,别有滋味。

老家的习俗,汤包是在中午吃的。吃了汤包,全家人还喝点雄黄酒,并用雄黄在小孩的额头写个“王”字,避避邪。

汤包是传统小吃。据说,过去新昌以“小江西汤包”最有名气,它制作的皮子特别薄,汤包在滚水中恰似一只只透明的小灯笼,加上漂浮的黄蛋丝、黑紫菜,口感丰富,好吃得很,也好看得很。

我生也晚,虽没吃过“小江西汤包”,但信其实。食在当下,我从农村吃到城里,从本地吃到外地,汤包吃了不少,舌蕾上的感觉,外地莫如本地,城里莫如农村,最好的永远是老家柴膛土灶烧出来的。                

201210

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